Ideatori della ricetta
Istituto Filosi di Terracina – Feula Angela, Marco Leccese, Frascadore Emanuele – Terracina
Presentazione
La ricetta si pone di soddisfare ciò che il momento chiede: lo street food. quando si pensa a un panino o al cibo di strada si pensa sempre a qualcosa di calorico, ricco di grassi saturi, cotture aggressive e alimenti di bassa qualità. per questo motivo abbiamo voluto cambiare il “vestito” al nostro burger. abbiamo preso spunto dal nostro mare su cui a scuola ci affacciamo ogni giorno, abbiamo abbinato prodotti certificati di altissima qualità, pane con lunga lievitazione naturale e soprattutto con lievito madre, e il gioco è fatto. ci è voluto poco! e poi, cosa meglio delle patate per accompagnare il nostro burger, magari “viola” ed essiccate evitando le fin troppe fritture che la vita ci pone. sguardo alla salute che ci ha portato nella scelta del pesce, “azzurro naturalmente”, ricco di omega 3, cotto sottovuoto a bassa temperatura per mantenere intante le proprietà nutrizionali. al classico cheddar e bacon a stelle e strisce abbiamo preferito guanciale dop e marzolino locale, tutto “made in italy”. ma la chicca è stato pensare alle cipolle caramellate con “favette” e moscato doc di terracina, una goduria”. non potevano mancare le salse: ketchup “homemade” con passata di “torpedino” e maionese di mare, fatta in casa e senza uova. vi auguriamo buon appetito col nostro filo(burger)si.
Ingredienti
50gr alici, 100gr sgombro, 50 gr sarde,, 10gr amido di mais, 20gr guanciale dop, 20gr marzolino di lenola, 40gr cipolle rosse di tropea, 50gr pomodori torpedino, 20gr rughetta selvatica, olio orsini dop, senape, miele, moscato, zucchero, sale
Preparazione
Affettare a julienne le cipolle e le fragole, aggiungere poco zucchero, il moscato e stufare sul fuoco. Nel frattempo tagliare a fette sottili le patate ed essicare in forno a 70 gradi per un ora lasciando il colore viola intenso.
Preparare gli hamburger impastando tutti i pesci tritati precedentemente, aggiungendo un trito di erbe e amido di mais. condizionare sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 70 gradi per 15 minuti. rosolare il guanciale e gli hamburger, flambare e farcire i panini impasati e cotti in precedenza.
Preparare la maionese con senape, olio e.v.o e fumetto di pesce, emulsionando il tutto.
Preparare il ketchup con passata di torpedino, miele, cipolla e aceto, frullare alla fine e passare al setaccio